Cuisson des aliments & Réactions de Maillard

Les réactions de Maillard ou Produits de glycation avancée (AGE) :

La réaction de maillard ou glycation est le nom qu'on donne

• à l'aspect caramélisé, grillé des aliments cuits au four, à la poêle, au barbecue

• lorsque l’on combine protéines fortes et glucides fort de manière très fréquente ou dans un même repas - Charcuterie, poissons fumés, fritures, grillades et viandes rouges, miel chauffé, sucres et produits raffinés, produits laitiers.

En effet, ils sont générés lorsque les sucres circulant dans le sang viennent se fixer aux acides aminés, créant des protéines glyquées. Ce sont les produits de la glycation avancée (AGE). Dans le corps cette liaison est irréversible et néfaste, par exemple :

• La cellule de la paroi produit un médiateur (Oxyde Nitrique) qui permet la relaxation des muscles lisses de la paroi des vaisseaux sanguins et leurs dilatations. L’enzyme responsable de la production du médiateur ne peut plus remplir sa fonction lorsqu’elle est glyquée.

Or, la vasodilatation est l’écartement des vaisseaux sanguins pour apporter plus de nutriments et oxygène aux cellules dans le besoin. Par exemple, lors d’un exercice physique, les artères du cœur vers les muscles vont se dilater tandis que les vaisseaux du cœur vers le système digestif vont se rétracter. Ils s’écartent plus ou moins pour adapter notre métabolisme à la température, à lutter contre une maladie, à faire face à un stress etc.

• Il en est de même pour les fibres de collagènes de la paroi vasculaire, si celle-ci est glyquée, elle s’épaissit, se rigidifie, piège les transporteurs de cholestérol LDL parfois elles-mêmes glyquées. Elle crée alors des plaques rigides délétères, encore une fois, à la dilatation des vaisseaux sanguins.

• Les AGE ont un effet pro inflammatoire. Les cellules de la paroi expriment des molécules d’adhérence attirant les cellules du système immunitaire et générant de l’inflammation, lit de la rigidification de la paroi.

Goodbye le saumon à la sauce soja au BBQ et place au cuisson douce ou aux aliments crus!

Take care.

Delphine